Dans la cuisine du chef François Gagnaire

Les bras grands ouverts, le chef François Gagnaire a accueilli la team CALQ dans son restaurant parisien. Situé au 97 Rue du Cherche-Midi dans dans le 6ème arrondissement de la capitale, l’Anicia Bistrot fait office de petite ambassade du Velay.
Derrière cette devanture noire, à peine la porte franchie, nous retrouvons dans ces lieux un air très familier. Les prises de vue du photographe Luc Olivier et les tableaux d’Armel Jullien ornent les murs de la salle, et de nombreux produits locaux sont mis à l’honneur ! Verveine, bière Vellavia et Lentilles vertes du Puy composent la carte… Tout va bien, nous sommes en terrain connu.

Un sourire se fixe sur nos lèvres lorsque nous découvrons dans la carte des cocktails un Verveine Spritz et un Verveine Mojito. Allez… on se retrouve en fin de repas !

 

A la fin de son service, François Gagnaire nous rejoint. Il n’a pas changé, son regard est plein de bienveillance et reflète toujours aussi fort la passion qui l’anime. Nous n’avons qu’une envie… qu’il nous raconte son parcours !

 

CALQ : Racontez-nous tout François. Comment êtes-vous devenu ce Chef altiligérien installé à Paris ?

François Gagnaire : C’est au Puy-en-Velay que je suis né et j’ai vécu toute mon enfance en Haute-Loire. Entre l’excellente cuisine de ma grand-mère et mon grand-père menuisier, mon cœur a longtemps balancé. Mais c’est une interview de Paul Bocuse entendue un jour à la radio qui m’a fait pencher du côté de la cuisine ! Je suis entré à l’Ecole Hôtelière de Saint-Chély-d’Apcher, et puis au fil du temps j’ai été formé pendant plus de 15 ans dans de très belles maisons. Chez Pierre Gagnaire notamment – aucun lien de parenté -. J’étais à ses côtés en tant que second pendant plusieurs années, et j’ai vécu avec lui la folie de passer de la 2ème à la 3ème étoile ! Et puis également chez Alain Chapel – triplement étoilé -, chez Philippe Chavent, Guy Lassausaie, Alain Alexanian, et également à l’Imperial Palace à Annecy. 

CALQ : Et après avoir collaboré avec tant de grands chefs, vous avez décidé d’ouvrir votre restaurant en Haute-Loire ? 

François Gagnaire : J’ai eu l’opportunité de revenir en Haute Loire par l’intermédiaire de Gérard Klein. Même si le projet que nous avions en tête à l’époque ne s’est pas concrétisé, j’ai tout de même eu envie de rester au Puy-en-Velay et de rendre à cette ville ce qu’elle m’a apporté en lui offrant une belle restauration. J’ai d’abord pris la direction des cuisines du Regina avant d’ouvrir le restaurant gastronomique de l’Hôtel du Parc. C’est une aventure qui a duré 14 ans.

 

CALQ : Mais votre aventure de Chef en Haute-Loire a dû prendre fin…

François Gagnaire : Nous étions le restaurant étoilé de la ville mais il est difficile de tenir économiquement une maison étoilée en province, dans une petite ville comme le Puy où l’essentiel de la clientèle est parisienne et touristique. La décision a été très difficile à prendre, mais j’ai finalement choisi de partir à Paris. Mon second qui depuis 11 ans travaille toujours avec moi, ainsi que mes 4 apprentis qui n’avaient jamais quitté la Haute-Loire, ont décidé de me suivre.

 

CALQ : Que s’est-il passé à votre arrivée à Paris ?

François Gagnaire : J’ai cherché une maison capable de m’accueillir avec toute mon équipe. J’ai donc travaillé au Collectionneur, le plus grand 5 étoiles de France. C’était très enrichissant, j’avais beaucoup de responsabilités, et pas moins de 45 personnes sous mes ordres. Mais l’aventure n’a duré qu’un an, car j’ai rapidement eu envie de faire une cuisine plus sincère, plus authentique et plus en lien avec mes racines.

 

CALQ : Et l’Anicia est né… !

François Gagnaire :  L’Anicia est né. J’aime ce nom plein de sens. Il évoque l’ancien gentilé des habitants du Puy, la variété de lentille AOP qui est cultivée, et puis c’est un prénom féminin, raffiné, délicat. Je n’ai jamais oublié la Haute Loire, jamais, et ce que je n’ai pas réussi à faire là-bas, je le fais ici. Aujourd’hui nous faisons une cuisine bistrot qui met à l’honneur tous nos produits locaux. Je prends plaisir à porter les valeurs de notre territoire et à renvoyer une image plus fraîche de la Haute-Loire. J’aime expliquer que quand j’offre un beurre, il vient de chez Mme Laurent à Saugues, que le pain est fait au levain et avec le foin du Mézenc, ou encore faire découvrir nos fromages aux artisous. 

CALQ : Cet endroit est un peu comme l’ambassade du Puy-en-Velay à Paris ?

François Gagnaire : Oui, ici j’ai l’occasion de parler du Puy et de faire découvrir tous nos trésors à beaucoup plus de monde. J’aime expliquer par exemple que la mise en bouche à la lentille avec crumble cacao que nous proposons est le symbole de la terre volcanique qui donne l’AOP à la lentille verte du puy. Pour cela je m’appuie sur les photos de notre région qui sont accrochées aux murs. Mais ma principale fierté, c’est surtout de compter à chaque service deux ou trois tables réservées par des compatriotes altiligériens. Chacun sait qu’il y a toujours un petit bout de Haute-Loire ici, rue du Cherche-Midi.

© Photographies : Géraldine Martens

Facebook : @aniciabistrot  / Instagram : @anicia.bistrot