Un talent venu d’ici

En 2015, il est élu Meilleur Chef Pâtissier de l’année par le magazine Le Chef, et reçoit l’année suivante le prix Relais Desserts du Meilleur Chef Pâtissier. Arrive la même année la distinction de Meilleur Chef Pâtissier à la cérémonie des Trophées de la Gastronomie et des Vins à Lyon. Ensuite la sortie de son livre “Fruits” en septembre 2017. Le 17 octobre, il reçoit le titre de meilleur pâtissier de restaurant au Monde, par la prestigieuse association « Les Grandes Tables du Monde », et est élu quelques semaines plus tard Meilleur pâtissier 2018 par le guide Gault & Millau. Enfin, le 20 mars 2018, c’est l’ouverture de la pâtisserie du Meurice par… Cédric Grolet.
Originaire de Firminy, après des études au Puy en Velay, et Yssingeaux, Cédric Grolet monte à Paris, conquiert rapidement la capitale, puis le monde entier ! CALQ est parti à la rencontre de ce Chef Pâtissier au palmarès impressionnant… et au talent à couper le souffle !

CALQ : D’où vous vient votre intérêt pour la pâtisserie ?

Cédric Grolet : J’ai toujours aimé la pâtisserie pour son côté esthétique, les couleurs… le fait d’avoir toujours la possibilité d’inventer. Je trouve que c’est un métier de création, qu’il y a toujours une possibilité de remettre en question son travail et de se perfectionner. Je n’ai jamais considéré avoir un don pour la pâtisserie, mais j’ai toujours su que j’avais envie de faire des gâteaux. Depuis que je suis très jeune j’aime les confiseries. Je suis vraiment un amoureux de sucré, cela m’apporte énormément de bonheur.

 

CALQ : Vous avez un souvenir d’enfance lié à la pâtisserie ?

Cédric Grolet : Mon grand-père pâtissier a confirmé cet amour pour le sucre, notamment la première fois qu’il m’a expliqué le fonctionnement de sa machine à fabriquer la glace (à la vanille). J’étais avec lui, devant cette machine qui faisait beaucoup de bruit. J’avais 6 ans. Je lui ai demandé ce que c’était, il m’a répondu «C’est la machine qui fait de la glace». Ça m’a fait rêver. Il l’a arrêtée et m’a dit de mettre mon doigt dans la turbine. Je n’arrivais pas à faire tenir la glace assez longtemps sur mon doigt. Quand la glace est très fraîche, elle fond tellement vite… Cette sensation de froid, de glace impossible à amener en bouche est l’un de mes plus beaux souvenirs d’enfance.  

 

CALQ : Ce choix a donc été comme une évidence ?

Cédric Grolet : Depuis tout petit je me dis qu’il y a toujours quelque chose de mieux à faire. J’aime jouer avec les couleurs et les saveurs. Et surtout c’est un univers que l’on peut décliner à l’infini. La création ne s’arrêtera jamais.

 

CALQ : Vous avez obtenu votre CAP de Pâtissier-Chocolatier-Glacier au Puy en Velay. Après un passage par l’ENS de la Pâtisserie à Yssingeaux, vous êtes parti à Paris. Auprès de quels grands Chefs Pâtissiers avez-vous fait vos armes ? Certaines rencontres vous ont-elles marquées ? 

Cédric Grolet : En 2008, je suis arrivé à Paris, et ai rejoint les équipes de chez Fauchon où je suis resté 5 ans. Je pense bien évidemment aux excellents Chefs Christophe Adam, Benoit Couvrand et Christophe Appert qui m’ont rapidement repéré. Je les ai alors accompagnés aux quatre coins du monde pour assurer la formation du personnel des nouvelles boutiques Fauchon. Au bout d’un an, j’ai accédé en parallèle au service convoité de Recherche et Développement.

Puis en 2011 j’ai intégré Le Meurice en tant que sous-chef. Quand j’ai commencé à faire mon tasting en 2011 à l’hôtel Le Meurice, le Directeur Général, Madame Holtmann m’a demandé de créer des desserts pour prétendre au poste de Chef Pâtissier, et je me suis dit que le jour où je passerai chef, au lieu de prendre les fruits, de les mixer et d’en faire des gâteaux, je les sculpterai. Je suis finalement devenu Chef Pâtissier en 2012.

 

CALQ : Comment vous est venue cette envie de travailler et de décliner ces fruits très réalistes en pâtisserie ?

Cédric Grolet : J’ai grandi au milieu des vergers et lorsque j’étais enfant, ma mère me donnait des fruits pour le goûter plutôt que des friandises. C’est pourquoi je suis particulièrement attaché à la nature et plus particulièrement aux fruits. C’est quelque chose qui me vient tout simplement de mon éducation et de ma famille. J’ai été éduqué aux choses simples de la nature. Aujourd’hui je visite les plus grandes villes du monde et je rends hommage à cette nature en la représentant dans mes créations. Je reflète simplement  la manière dont j’ai été éduqué.

 

CALQ : Avec ces représentations hyper fidèles de la nature, vos créations sont finalement devenues un langage universel. Comment trouvez-vous les techniques pour reproduire si justement la nature, dans ses moindres détails ?

Cédric Grolet : Chacune de mes créations est représentative de la saison… visuellement, et gustativement. J’ai eu envie de travailler des produits qui parlent à n’importe qui dans le monde entier et à toutes les générations confondues. Je voulais que mes desserts soient simples à comprendre et que les personnes sachent facilement ce qu’elles allaient déguster, sans décors inutiles, le tout en privilégiant les goûts riches et naturels de la nature. Pour toutes les finitions des fruits sculptés, j’ai inventé de nombreuses techniques pour réaliser les peaux de citrons, d’oranges, de pamplemousses, les marrons… J’ai trouvé énormément de gélifiants et de textures que nous n’avions pas avant, qui n’existaient pas. J’ai créé toutes ces techniques il y a 6 ans. Même pour le cœur de mes fruits, ce sont des recettes qui n’existaient pas. J’ai créé des gels à partir de recettes beaucoup plus simples pour préserver le goût des fruits.

 

CALQ : Qu’est-ce qui a inspiré vos créations ?

Cédric Grolet : Principalement mes voyages. Je viens de visiter trois, quatre pays où j’ai beaucoup appris. Au-delà de ça, je dirais que je suis inspiré par tout ce qui m’entoure… la mode, les voitures, les couleurs, l’architecture, les musées, les voyages… surtout les voyages, les cultures de tous ces pays, tout ce que je vois, rien n’est figé.

 

CALQ : Comment devient-on Meilleur Chef pâtissier de restaurant au monde ?

Cédric Grolet : J’ai plus l’impression de faire mon travail avec amour et passion. Tout ce que je fais, j’essaie de le faire bien. Et si je le fais, je ne le fais pas à moitié. Je pense que c’est comme ça que l’on réussit à accomplir de grandes choses. Je dis toujours à mon équipe « Autant le faire bien dès le début plutôt que de le faire en deux fois ». Et c’est la même chose dans ma vie. Que ce soit pour mes voyages, mes créations, la manière dont je communique avec mon équipe, la manière dont j’agis… Ensuite je pense qu’il ne faut jamais dire « je sais ». Le principal objectif est de toujours apprendre des personnes qui m’entourent. Par exemple aujourd’hui, un de mes sous chefs m’a fait goûter 3 nouveaux desserts et je me suis dit que j’avais encore des choses à apprendre. Il y a toujours quelque chose à renouveler, à voir… je ne me dis jamais que les choses sont acquises. 

De plus, je dirais qu’il faut être curieux, parce qu’un chef qui pense tout savoir, n’évolue plus. Il faut être ouvert d’esprit par rapport à l’équipe qui apporte toujours quelque chose, que ce soit négatif ou positif. Et ensuite être bien entouré, par son équipe, le service communication, Clément mon assistant… Tous ceux qui travaillent avec moi, me font évoluer chaque jour. C’est extrêmement important de rester soi-même, car la notoriété peut vite monter à la tête. Je pense qu’avant toute chose il faut rester soi-même.

 

CALQ : Qu’est-ce que cette reconnaissance représente pour vous ? Comment l’avez-vous vécue ?

Cédric Grolet : Ce titre, pour moi, c’est un tremplin qui me permet d’aller plus loin, mais ce n’est pas un résultat. Ça me fait extrêmement plaisir, ça me met aussi indirectement la pression. Car cela signifie que beaucoup de clients viennent avec à l’esprit tous ces titres que j’ai remportés, donc ils attendent la meilleure pâtisserie du monde. Aujourd’hui il ne faut pas seulement faire de la pâtisserie, il faut faire la meilleure pâtisserie du monde. Je cherche toujours à me dépasser et à faire mieux.

CALQ : Vous avez ouvert le 20 mars dernier une pâtisserie au Meurice. Parlez-nous de ce nouveau projet.

Cédric Grolet : C’est plus un atelier de fabrication et de finition sur place qu’une pâtisserie classique. Pour moi ce n’est pas une suite logique à ma carrière, mais plus un tremplin pour pouvoir faire d’autres choses. Cela aurait été une suite si j’avais quitté Le Meurice pour ouvrir une pâtisserie. Aujourd’hui je suis encore là, c’est la pâtisserie du Meurice. J’ai eu l’idée d’ouvrir une pâtisserie dans un palace car cela n’existe pas à Paris et très peu dans le monde, c’est la première fois. Je veux sensibiliser les personnes qui viennent ici, et leur faire se rendre compte du travail qu’il y a sur une pâtisserie, la recherche de la qualité et de la fraîcheur. C’est d’ailleurs pour cela qu’il n’y a pas de vitrine, et que les gâteaux sont faits au fur et à mesure dans la pâtisserie. Ensuite j’essaye de donner la chance aux personnes qui n’ont pas la possibilité d’entrer dans un palace de pouvoir goûter une pâtisserie Cédric Grolet.