Pôle d’excellence de la pâtisserie française, l’ENSP (Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie), située au Château de Montbarnier à Yssingeaux, nous fait l’honneur de partager dans chacun des numéros CALQ, une recette originale.

De la formation à la reconversion professionnelle, l’école connue et reconnue internationalement accueille des étudiants des quatre coins du monde et forme l’élite des métiers de l’art du sucré.

Recette Tarte IDA

Pâte sablée noisette (1150 g)

Ingrédients :

  • Beurre 300 g
  • Sel 1,5 g
  • Poudre de noisettes 150 g
  • Sucre glace 150 g
  • Jaunes 135 g
  • Farine pâtissière 420 g
  • Levure chimique 10 g

Sabler les ingrédients secs. Ajouter les jaunes sans corser. Abaisser à 5 mm. Cuire environ 20 min à 150°C. Laisser refroidir et mixer.

Croustillant noisette (1600 g, 1 plaque 40 x 60)

Ingrédients :

  • Pâte sablée noisette 960 g
  • Gianduja noisette lait 480 g
  • Noisettes blanchies 160 g
  • Sel 5 g

Torréfier les noisettes 15 min à 150°C. Laisser refroidir et concasser grossièrement. Fondre le gianduja et mélanger tous les ingrédients listés. Etaler à 5 mm en plaque 40×60. Cristalliser à 4°C. Détailler des disques diamètre 160 mm.

Biscuit chocolat (950 g, 1 plaque 40 x 60)

Ingrédients :

  • Farine pâtissière 50 g
  • Fécule 50 g
  • Cacao poudre 55 g
  • Sucre semoule 240 g
  • Blancs 250 g
  • Jaunes 240 g
  • Beurre 110 g

Tamiser les poudres. Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule. Ajouter les jaunes délicatement puis les poudres tamisées. Terminer avec le beurre fondu. Etaler 850 g par plaque. Cuire environ 12 min à 180°C. Détailler des disques diamètre 160 mm.

Ganache chocolat framboise (900 g, 3 tartes)

Ingrédients :

  • Lait entier 150 g
  • Crème 35% 200 g
  • Jaunes 100 g
  • Sucre semoule 25 g
  • Gélatine 5 g
  • Eau 30 g
  • Couverture lait 33% 250 g
  • Couverture noire 66% 45 g
  • Purée framboise 150 g
  • Purée Griotte 150 g

Cuire le lait, la crème, les jaunes et le sucre à 85°C. Ajouter la gélatine réhydratée. Verser sur les couvertures hachées. Laisser fondre, ajouter les purées puis mixer. Laisser cristalliser à 4°C jusqu’au lendemain. Dresser des tubes à la douille unie 8mm. Bloquer. Détailler en biseau en variant les longueurs. Bloquer.

Montage

Dresser un peu de ganache sur le croustillant pour coller le biscuit. Etaler 50 g de ganache sur le biscuit et coller les tubes de ganache bien froids. Stocker au congélateur.

Finition

Ingrédients :

  • Appareil pistolet noir
  • Scintillant cuivre
  • Framboises

Pulvériser une fine couche d’appareil pistolet noir sur la ganache. Souffler un peu de scintillant cuivre. Disposer quelques framboises et entourer la base d’un décor chocolat.