Pour Philippe Brun, devenir cuisinier a toujours été une évidence. Parce qu’il a grandi dans le restaurant familial et occupé un poste au sein de celui-ci dès ses 16 ans, le Chef m’explique autour d’un café qu’il n’aurait pas envisagé sa vie autrement.

Élevé dans le souci de produits bons, frais, et sains, après une carrière parisienne couronnée de succès, puis la création de son restaurant gastronomique et hôtel à Pont d’Alleyras, Philippe Brun me confie son secret, le sourire aux lèvres : « La cuisine… c’est en réalité bien plus que de la cuisine. C’est faire plaisir aux autres. Et quand on fait plaisir aux gens, je pense que l’on est heureux soi-même ».

Comment a commencé l’amour de la cuisine pour vous ?

Philippe Brun : C’est tout simple… Comme pour beaucoup de cuisiniers, c’est une histoire de famille. Depuis mon enfance, j’ai aidé mes parents qui étaient restaurateurs en Lozère. Il y avait aussi Rosalie, une aide cuisinière qui venait nous prêter main forte les jours d’affluence. J’ai beaucoup appris auprès d’eux, et c’est là que m’est venu le virus de la cuisine, tout naturellement. Et puis un jour… ma mère et Rosalie m’ont transmis leur livre de recette.

C’est un héritage très symbolique !

P.B. : Oui bien sûr. Cela allait bien au-delà que de transmettre un carnet de recettes. C’était tout un savoir…

Comme le disait Alain Chapel : « La cuisine c’est bien plus que des recettes »…

P.B. : Oui ! Pour moi, c’est un métier extrêmement intéressant, très enrichissant… qui demande beaucoup d’exigence, une grande rigueur… Il faut être à la hauteur, et il faut bien faire, afin de satisfaire les personnes qui viennent manger chez vous. C’est stimulant, c’est un challenge de tous les jours ! Ce que j’aime aussi dans la cuisine, c’est travailler avec ses mains… Je dirais plutôt que c’est l’esprit qui guide la main. Pour atteindre le bon geste, et la bonne technique, cela demande des années d’apprentissage et de pratique, et cela demande de penser chaque geste à l’avance. Il faut à la fois une agilité d’esprit et une agilité manuelle. On dit toujours que la perfection n’est pas de ce monde, mais qu’il faut quand même essayer de l’atteindre. Je trouve cela très vrai.

Vous avez eu un parcours essentiellement parisien. C’est là-bas que vous avez « fait vos armes », que vous avez construit un peu du Chef que vous êtes aujourd’hui ?

P.B. : En partie… oui. Mes parents étant lozérien, j’ai atterri dans le giron de Chefs lozériens et auvergnats. J’ai commencé au Pavillon Dauphine, dans le 16ème, où l’on faisait des réceptions grandioses, puis je suis allé chez Bernard Fournier, rue des Acacias à Paris (ndlr. Le Petit Colombier), apprendre une cuisine plus bourgeoise. Je me suis ensuite retrouvé directement aux fourneaux chez Pierre Vedel. Etre responsable d’une cuisine, à mon âge, c’était un rêve qui se réalisait… Cela me paraissait impossible.

Ça a dû être un vrai honneur de vous voir confier cette responsabilité !

P.B. : Oui, cela me paraissait impossible, voire irréel ! C’était très stimulant… Et je pense que cela m’a ouvert les portes de plus grandes cuisines… J’ai continué à La Marée, Taillevent, pour finir par les cuisines de Joël Robuchon. C’est là que j’ai appris à faire la purée de pommes de terre aux cèpes, que je sers encore aujourd’hui !

Des mentors prestigieux ! Vous avez donc rencontré énormément de chefs de talent, et beaucoup appris à leurs côtés…

P.B. : Oui, Tous ces grands chefs m’ont profondément marqué. Je pense particulièrement à Pierre Vedel, un Compagnon du Tour de France, qui était très présent en cuisine, et à Gérard Rouillard, Meilleur Ouvrier de France et également Compagnon du Tour de France. Ils se faisaient un honneur de nous transmettre tout leur savoir.

Au total, vous avez travaillé 9 années en région parisienne. Qu’est-ce qui vous a poussé à revenir ici ?

P.B. : Ah… ! Disons que j’ai fait comme les saumons qui prennent leur liberté, mais qui reviennent toujours là où ils sont nés (rires…). J’ai aussi rencontré mon épouse ici en Auvergne, avec qui je travaille quotidiennement, qui me complète parfaitement, et qui m’épaule jours après jours au Haut-Allier. Toutes les conditions ont été réunies pour que je revienne m’installer ici, et je ne le regrette aucunement. J’aime retourner à Paris bien sûr, mais j’ai un attachement particulier à la région. C’est un endroit préservé, où l’on trouve une nature encore intacte, d’excellents produits, et il fait bon vivre… C’est un endroit merveilleux qui vaut largement la vie parisienne ! (rires).

Vous êtes un fervent défenseur du local et du frais. Comment décririez-vous votre cuisine ?

P.B. : Je fais une cuisine actuelle, qui puise dans des racines fortes, des produits de la région. Dans la décoration de l’hôtel restaurant, comme dans ma cuisine, on retrouve des matériaux ou des produits locaux. C’est une évidence de profiter des ressources que nous offre notre région. La nature environnante est présente dans la salle, et dans l’assiette ! (rires). J’utilise les produits qui se trouvent de chaque côté de l’Allier, du côté Gévaudan ou du côté Velay. Je travaille essentiellement avec des producteurs locaux, tous les produits sont soigneusement sélectionnés, et nous faisons évoluer la carte en fonction des saisons. Je crois qu’en Haute-Loire, nous pourrions vivre en autarcie (rires) ! Nous sommes dans la nature, il n’y a plus qu’à ouvrir la porte ! Je pense que la cuisine est belle quand elle se rapproche de la nature. C’est un challenge de tous les jours, de toute une vie, et c’est passionnant… !